La Mediterana, în Provence, pe marile călduri, se reduce şi gătitul la cîteva gesturi esenţiale. Care ? Cu un drum la piaţă, se iau două feluri de legume : cele de tăiat crude în salată (tot felul de salate verzi frunze, roşii, ardei gras, ciuperci – da, da, crude ! –, ceapă verde, usturoi, conopidă – da, da, crudă –, varză albă, morcovi…) şi cele de fiert simplu, cu un pic de sare şi ulei de măsline (cartofi, alţi morcovi şi altă conopidă, gulii, anghinare, sfeclă, gulii…). Se ia şi peşte alb – proaspăt, de pus la fiert, sau fileu sărat de morun, care se pune la desărat de cu seara (se schimbă apa de cîteva ori).
Lîngă bolul uriaş de salată colorată sau lîngă platoul de legume fierte care fumegă stau mereu două boluri mai mici : într-unul e aïoli, în celălalt e tapenade (pronunţă « tapnad »). Aïoli cade, de regulă, pe legume ; tapenade-a aterizează pe marginea farfuriei.

Aïoli
E un sos pe bază de usturoi, rudă bună cu mujdeiul. Se zdrobesc căţeii de usturoi cu furculiţa şi se bat în piuă dimpreună cu sarea grunjoasă (important !). Se adaugă două gălbenuşuri de ou şi se freacă totul cu ulei de măsline pînă se obţine o maioneză groasă (unii bat cu telul – dacă se întîmplă să se taie, dreg iute sosul cu o lingură de apă fierbinte).

Tapenade
Se scot sîmburii de la cca 50 de măsline negre, se desărează 3-4 fileuri de anşoa şi se curăţă o căpăţînă de usturoi. Unii pun şi o duzină de capere. Se zdrobeşte totul cu furculiţa, se bate în piuă sau se bagă la mixer. O idee de lămîie şi vreo două linguri de ulei de măsline desăvîrşesc sosul.

La foame mare şi lipsă de timp, oamenii taie repede o pîine în felii şi le ung de-a dreptul cu aïoli sau cu tapenade. Cu o felie într-o mînă şi o roşie generoasă în cealaltă, se cheamă că şi-au luat cina. Ar fi echivalentul nostru de « roşii cu brînză ». Apropo, fac şi ei aşa ceva, doar că taie brînza cubuleţe, pun mult ulei de măsline, destul piper negru măcinat, şi presară busuioc proaspăt, rupt nervos între degete.